廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com

不鏽鋼鍋具備許多優點,是專業的廚藝學校必學也是許多大廚的熱愛!

但是,"沾鍋"是許多使用不銹鋼鍋使用者的惡夢!木不子甚至曾經偷偷覺得

不鏽鋼鍋真是讓廚房新手害怕廚房的罪魁禍首!!

怪了不鏽鋼鍋這麼久,今天來還他個清白吧!因為除了"不當使用"容易沾鍋

的致命傷外,不鏽鋼鍋具備許多優點如導熱迅速、省瓦斯、耐用壽命等等!

發揮工學院的研究精神!要解決"沾鍋"問題一定要先找到問題的原因!

展開了一連串的搜尋後,美國的線上廚藝學校 ROUXBE  找到了解答。

在"What happen when heating a pan" 影片中,指出當不鏽鋼鍋

加熱時,金屬分子受熱後會開始向各個方向膨脹,在鍋子表面的"孔"(pore)會受到

推擠,造成部分"孔"閉合部分"孔"打開,如果在這個時候放入食物尤其是油脂含量

較少的魚肉與雞胸肉,便會發生沾黏!

不鏽鋼不沾鍋分析.jpg 

當鍋子加熱到適當的溫度時,"孔"被推擠的現象消退(subside),沾鍋現象便不會發生!

不鏽鋼不沾鍋分析2.jpg 

以此原理來看"養鍋",推測養鍋的過程是讓鍋子表面的"孔"均勻張開,當食物

鍋子表面的個孔對食物的附著大小均勻,就不會產生沾鍋的現象。

 

(OS 影片用受熱的黑胡椒顆粒表示"孔"的推擠現象,十分得生動!)

 

2013/03/22補充:

Rouxbe網站由於改版影片已經移除 >"< 

wiki上讀到養鍋表面發生的原理後,覺得熱鍋過程只能解釋養鍋過程的前半段現像,後半段會在找到更多資訊後補充上。 

有一篇養鍋方法介紹的文章也十分值得閱讀

http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

 

 

 

 

 

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  • summer
  • 您太棒了哦~