廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com

 

焦糖做法常見Q&A:焦糖做法常見問答彙整
Q:焦糖做法應該要先把糖融化再加水還是先把水跟糖混和再加熱?
A:焦糖做法兩種都可以做出美味的焦糖,加水把糖融化的好處可以讓加熱效果更均勻,但如果有殘留未溶解的砂糖,也容易發生反砂的現象。
此丙級烘焙焦糖布丁的焦糖食譜是先將糖加熱融化,再加入熱水。http://cupcook.pixnet.net/blog/post/36311769
焦糖爆米花食譜的焦糖做法則採用糖水混合加熱的方法http://cupcook.pixnet.net/blog/post/1806833
 
Q:焦糖做法如果要加水溶解糖之後再一起共煮,糖與水是否有固定比例?
A:一般焦糖做法中,水的用量約是糖重量的1/3~1/4,提高用量則水分太多,蒸發時間會拉長;降低用量,則容易發生殘留未溶解砂糖。

Q:焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法,是否有什麼需要注意的地方?
A:和直接融解砂糖的焦糖做法類似,糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱,不可以用湯匙攪拌,容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後,即可進行攪拌。
 
Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象?
A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌,容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中,如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。

 

食譜來源:參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 完美焦糖食譜 267

食材:
細砂糖, 150公克
熱開水,  60公克
採用砂糖融化再加水的方法製作焦糖布丁時木不子習慣稍微多放一些水分方便操作。


器材:
單柄鍋,
木匙,(圖片中使用的橡皮刮刀不耐高溫是錯誤示範
布丁杯,
電子秤,
隔熱手套,


步驟



1.準備好器材與食材,圖片中的塑膠刮刀請換成耐熱的木匙。
2.砂糖放入鍋中集中一側,加熱融化。
3.砂糖開始融化後,開始搖動鍋身,協助砂糖融化。此時可用木匙稍微攪拌協助熔化。
4.焦糖液煮至滾燙起泡,即可關火。
5.倒入熱水,用木匙快速攪拌。
6.將布丁杯放上電子料理稱,歸零,用小湯匙倒入5g的焦糖液。

7.每個布丁杯均填入焦糖液,將布丁杯送入冷層庫備用。

木不子的小心得:
1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點,不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了!
 
 
焦糖做法用在點心裝飾 spun sugar是一種把焦糖拉絲作畫或是塑型的裝飾方法,用來裝飾點心效果很棒,需要注意的是不可以用在溫熱的點心料理,否則焦糖會軟化。

參考資料:
用科學方式了解糕點的為什麼
木不子的烘焙丙級考試筆記
烘焙 I

 

 
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  • 陳俊仁
  • 家家必備甜點!
  • m0001
  • 科學探索定律與真實靈異實證之大匯集:
    人和動物間輪迴奧秘
    輪迴轉世古今中外案例多
    西方輪迴研究書籍
    科學時代的輪迴錄(台灣早期真實知名事件)
    中國陜西真人真事輪迴實錄(台灣前任部長證實)
    化鳥記(頭七)(高雄新聞報採訪實錄)
    看過死魚活雞說話(短短兩個小時.現場兩位親眼見到動物說話)
    美國前總統克林頓+德國警察局長的親身經歷,(美國ABC報導)
    世上證明靈魂存在的科學實驗
    台灣早期轟動全台的人面魚真實事件
    美醫師著書,驗證業債輪迴死纏

    上帝不會希望我們言行心污辱傷害善良動物,因為那是傷害祂的子民
    博愛耶穌不吃肉
    世上第一位神學動物福利教授(對待動物應慈愛呵護救助而非藉口殺害才是神真正之愛)(給基督,天主,回教..的啟示)
    人類至惡偽善,古今神聖早明示

    "社會一切邪惡凶殘陰險惡毒不義,皆由言行心傷害動物+漠視它們被殘殺而滋生出"被掩蓋,卻是世間第一凶殘!最違愛道德良心人性本善
    在您人生中,如何給良心一個交待?該如何彌補救助它們並阻止那些世間第一殘忍的事發生?或渾渾噩噩度過短暫人生?
    動物與任何人小時候一樣都有相同心智痛覺感情父母子女朋友愛人..跟您與心愛人寵物完全一樣不想被殺害
    使用動物性產品對善良弱勢動物造成什麼傷害?(您深處的良心很清楚有知的權利義務)若您是那些產品的主人會受到怎樣的對待?
    人讓那些與自身小時候一樣有相同心智痛覺感情父母子女朋友愛人家人的全家大小在屠宰場被殺害,良心何在?
    那些言行心污辱傷害弱小的,人生有何意義?是否完全污辱了一生的善行愛良心?
    不在乎造成小孩般的動物全家被屠殺,是否也意謂著不在乎自身與心愛人與寵物之苦難?
    天下真有白吃的午餐不用還且不會牽連心愛?跟此生與下一次有無密切關係?
    本性善良正直稍有羞恥心的在知道對善良弱勢動物造成虐殺後,應如何彌補它們才對得起良心?人生在世,難能可貴為愛良心
    一個真正善良的人知道即使無知害死一條善良生命也會愧疚萬分,懂得試圖停止言行心加諸於弱勢善良動物的暴行並終生彌補
    這不僅是為它們與寶貴良心負責,更可將今生與下一次的各種苦難消彌掉,並庇蔭到與自身有緣之心愛人或寵物
    天下無難事,真心破萬難!如何作對祖先,父母,後代,自己,心愛人,寵物..的未來與深處的良心才有利?人生短暫,機會只一次,真相最利,務必深思!
    g o o g l e : i a m g o o d g i r l s o n g
  • 廚房探險家凱西
  • 請問一下
    要怎麼樣的蒸法,才能讓布丁光滑沒有氣泡
    就像你照片上那樣細緻呢?
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