廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com
香蕉鬆餅DSC00414.JPG 
創作緣起:
關於免泡打粉鬆餅之前有看過分蛋法,也有看過用酵母粉發酵的版本。心中一直很好奇全蛋法(海綿蛋糕)作出來的成果,後來上課學到全蛋打發比蛋白打發更不容易消泡的概念,所以心中推論全蛋打發的鬆餅麵糊應該也會很"強壯",不易消泡。抱著不成功頂多變成平底鍋煎香蕉海綿蛋糕的想法,作了一番測試,最後成功地作出了鬆鬆軟軟的香蕉鬆餅,高興!朝真食人生更加邁進一步:)

 

食後感想
此款香蕉鬆餅,質地鬆軟,由於添加香蕉的關係,口感濕潤不燥口,熱熱吃充滿濃郁香蕉味,放涼後依然鬆軟有彈性(與臉友討論後,推測與採用全蛋打發的蓬鬆法有關!)冷熱皆宜的美味健康點心!

 

食譜來源:
海綿蛋糕全蛋法+ 木不子廚房作實驗 + 美食黃金比例中提到的鬆餅比例 2:1:2(液體:蛋:麵粉)

食材:
雞蛋,1顆
特細砂糖,1湯匙
橄欖油,1茶匙
熟透的香蕉,1根
飲用水,60cc
低筋麵粉,60g

步驟




1.食材備妥。
2.香蕉用叉子搗成泥。
3.將飲用水倒入香蕉泥中攪拌均勻。
4.把香蕉糊倒入較大的碗中。(如果一開始直接在大碗裡搗香蕉就不用這個步驟)。
5.低筋麵粉鍋篩入香蕉糊中。
6. 用叉子順時針將麵粉與香蕉糊拌勻,備用。(此步驟避免過度攪拌)。



7.雞蛋與特細砂糖放入攪打盆。
8.將全蛋打發:蛋糊顏色變淺,舉起打蛋器,蛋糊流下後會在蛋糊表面停留至少1秒才沉入。
9.加入橄欖油,拌打均勻。
10.將1/2蛋糊倒入香蕉麵糊中。
11.將蛋糊與香蕉麵糊攪拌均勻。
12.再將剩下的蛋糊全數倒入香蕉麵糊,拌勻,即可。


13.平底鍋,倒入橄欖油,用餐巾紙將鍋面橄欖油塗抹均勻。開中火熱鍋。
14.熱鍋後,倒入麵糊,麵糊表面布滿因為空氣膨脹而產生的孔洞。
15.翻面,再煎20秒即可。
16.盛盤,上桌。
17.NG圖:麵粉直接加入打發蛋液的後果。完全消泡>"<

木不子的小分享:

1.如果完全按照海綿蛋糕法,直接將麵粉加入打發的全蛋中,由於鬆餅的麵粉比例較高,拌合不易且過程容易消泡:(所以務必先將麵粉與香蕉糊混和。
2.沒有加泡打粉的鬆餅,蓬鬆的口感來自於麵糊中的空氣,煎煮時一定要熱鍋,讓麵糊中的空氣受熱快速膨脹。溫度過低容易造成麵糊中的空氣還來不及膨脹就消氣流失的現象,鬆餅吃起來就不會有明顯膨鬆感!
3.香蕉泥的顆粒大小可以隨個人喜好調整,如果喜歡鬆餅中帶有香蕉顆粒,就不要用的太碎。
4,蛋糊與香蕉麵糊混和過程中,分次加入蛋糊可以有助於兩者均勻混和。
5.此食譜份量可作出直徑七公分的鬆餅4~5片。



 

 

 

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留言列表 (15)

發表留言
  • liching0723
  • 謝謝分享唷
  • liching0723 ,歡迎動手作作看:) 很好吃喔~~

    木不子 於 2011/11/04 08:14 回覆

  • 矽谷美味人妻
  • 我最喜歡香蕉煎餅了,香蕉經過平底鍋加熱後,就會香味四溢,好吃的不得了 ^ ^

    木布子應該要多推出一些香蕉食譜,蕉農的希望就靠你啦~~~
  • 哈哈 之前迷上酪梨 最近改迷戀香蕉 ~~~ 比起酪梨,價格平易近人"一條一條獨立包裝"的香蕉讓人更加愛不釋手 :) 真的很謝謝台灣蕉農的努力 !! 最近也要來開始香蕉食譜連發 (握拳) !!

    木不子 於 2011/11/04 10:14 回覆

  • 邱嫻
  • ^_____^香蕉讚!
  • 邱嫻,有機會一定要多吃香蕉喔:) 香蕉對身體有很多好處!!

    木不子 於 2011/11/07 08:41 回覆

  • Wenshin Yeh
  • 木不子您好,我今天依照步驟做了鬆餅,但煎起來餅皮的顏色很不均,像這樣:http://ppt.cc/brnf,不曉得是哪個步驟有問題呢?
  • wenshin ,
    您好,想跟您確認一下鬆餅兩面的顏色上色情形都是如此嗎? 木不子的鬆餅通常下鍋的那一面上色比較均勻漂亮. 偶爾也會發生鬆餅下鍋面上色不均勻的現象,但主要原因是因為鍋子尚未熱鍋均勻就急著下麵糊,所以通常發生在第一片下鍋的鬆餅.從您的圖片中看起來每一片都是如此,額外推測的幾個原因如下:
    1.打發全蛋與香蕉麵粉糊未混合均勻.
    2.煎鬆餅的油量放的較多,變得有點像是在炸鬆餅.
    3.鍋子材質較薄,易散熱,不易維持鍋面的均衡受熱.如果煎其他配方的鬆餅不會有相同的現象,應該就不是鍋子的問題了.
    以上提供你參考:)
    雖然顏色不是那麼均勻,可是看起來依然很美味喔:)
    感謝的提問與實作經驗分享:)
    祝 廚房玩耍愉快 :)
    木不子

    木不子 於 2011/11/07 23:07 回覆

  • Wenshin Yeh
  • 木不子您好,照片上的都是下鍋面,另一面就更不均勻了。我是用媽媽平常炒菜用的銀色不鏽鋼鍋來煎,不是您圖片中的不沾鍋,油量也是用廚房紙巾抹油,不多。我有在猜可能是蛋打的不夠發,或是水量放太多。另外,我是按照您建議的份量乘以2倍來做,但香蕉只有放一條,說不定這也是原因。不過昨天還是做的很開心,謝謝木不子的食譜唷^^
  • wenshin , 你好,謝謝你的分享. 有想到另一個可能的原因: 打發蛋糊與香蕉麵糊攪拌過程動作太大,形成大顆的空氣泡,晚點再來測試看看!
    雖然還沒找出真正的原因,但很高興昨天你有個開心的廚房經驗:) 如果你下次試作又有任何新發現,歡迎來分享。
    祝 廚房玩耍愉快

    木不子 於 2011/11/08 12:08 回覆

  • 文文
  • 請問我沒有打蛋器,可是我有泡打粉,這樣可以嗎?泡打粉應該加在那個步驟? 謝謝
  • 文文,如果是使用泡打粉作鬆餅 歡迎參考下面那篇食譜的程序,等到鬆餅麵糊都作好後,最後再加入香蕉就可以了,此時直接將香蕉搗碎放入拌勻 不用再額外放水喔:)
    http://cupcook.pixnet.net/blog/post/1975580
    食譜中的發粉 就是泡打粉

    祝福你 有個歡樂的廚房時光

    木不子

    木不子 於 2011/11/10 00:28 回覆

  • SeaBreeze
  • 可是 如果沒有打蛋器 也做得出這個料理嗎?
  • SeaBreeze,
    手邊如果沒有電動打蛋器,就只能用手動打蛋器打發全蛋,會需要較長的時間;建議,如果用手動打蛋器,可以先將全蛋蛋液隔水加熱並且一邊加熱一邊攪拌,加熱至約40度左右即可,然後離水後繼續用手動打蛋器攪拌.
    作海綿蛋糕不論是用電動還是手動的方式都會將全蛋液隔水加熱,不過電動打蛋器因為攪打能力較強,所以不加熱的常溫全蛋液還是可以打發。

    關於溫度與全蛋打發的關係引用<<用科學方式了解糕點的為什麼>>解釋如下:
    全蛋打發會先將全蛋蛋液隔水加熱,因為溫度的提高有助於消弱雞蛋的表面張力,更容易打出氣泡。

    預祝你 成功用手動打蛋器打發全蛋 :)
    木不子

    木不子 於 2011/11/11 23:00 回覆

  • 異鄉人
  • 您好 照著您的食譜來做 成果非常好吃 謝謝您的分享
    因我喜歡更為濃厚的香蕉味道 想請教您如果以此食譜可以再多添一條香蕉即可
    還是也需再另外調整其他材料比例呢?

    謝謝 您的分享:)
  • 異鄉人, 您好 謝謝你的鼓勵:)
    木不子建議可以麵粉減少一些, 考慮香蕉泥其實還是偏固體狀, 所以或許可以試試簡少減少15g麵粉.不建議減少太多,因為還是必須有足夠的麵糊分量來產生鬆軟的口感.香蕉太多口感可能會很濕軟.
    或是您可以在原本的鬆餅麵糊下鍋後再加入香蕉丁,一樣可以產生濃厚的香蕉味 但不用擔心破壞原始的比例:)

    祝福您 廚房實驗成功 歡迎在跟大家分享實驗心得喔:)

    木不子

    木不子 於 2012/05/17 23:38 回覆

  • 異鄉人
  • 謝謝您的回應 我會再試試的 :P
  • evace
  • 請問這款可以把麵糊冷藏隔天再煎嗎?想當早餐,又怕會變難吃。謝謝妳!
  • Evace, 由於這款鬆餅是靠打發的全蛋產生鬆軟口感,推測放進冰箱可以減低打發全但消泡的速度,但隨著時間越長消泡的情形越嚴重,口感可能會不那麼鬆軟. 以上是木不子按照原理去作的推測, 下次實際實驗完再籲你分享:)

    祝福 順心
    木不子

    木不子 於 2012/06/11 23:53 回覆

  • huang nancy
  • 您好
    很興奮能看到有這種簡易又無添加的做法
    我也可以做健康的甜點給我的BABY吃了 ^^
    想問香蕉的部分是否也有其他水果可以替換?像目前當季的水蜜桃或芒果?
    會因為水分較多需要調整份量嗎?
    謝謝!
  • Dear Nancy
    水蜜桃和芒果的含水量會因為品種不同而有差異 , 提供幾個參考作法如下 :
    1.將水果切丁, 鬆餅麵糊下鍋煎煮食, 再將水果丁灑上, 份量可隨喜好調整.
    2.將水果磨成果泥, 用3湯匙果泥(45CC)取代一條香蕉, 並減少食譜中的飲用水用量改為45cc.

    以上提供你做參考,木不子有空也會來試試看. 此外關於芒果之前有讀過一些文章提到部分小嬰兒食用芒果容易過敏, 必須要將芒果丁先用滾水煮1~2分鐘讓水果中的酵素失去作用,降低引起過敏的可能.這點Nancy記得要注意喔 !

    祝福 廚房玩耍愉快 & 可愛小baby健康平安快快長大 :)

    木不子

    木不子 於 2012/07/30 20:04 回覆

  • huang nancy
  • 謝謝您的回應
    今天早上我試做了香蕉的鬆餅
    但因為平常沒做蛋糕的經驗 麵粉的60g只有隨便估計放了約2大匙尖尖的
    做出來不像您拍的那樣蓬鬆的感覺 扁扁的略微濕軟 也比較偏黑
    是因為我麵粉量太少和蛋打得不夠發的原因嗎?
  • hi Nancy
    1.扁扁的 可能是雞蛋打得不夠發,或是消泡消的太嚴重, 你的麵糊完成後有馬上下鍋烹調嗎 ? 或是靜置了一陣子?
    2.偏濕軟 可能是食材比例中液體成分太高 , 可以減少液體量或是提高乾粉的比例, 不曉得你是否有量匙
    量匙與乾粉重量轉換如下 http://cupcook.pixnet.net/blog/post/5404386
    3.偏黑 是香蕉泥放久氧化的自然現象, 要減緩氧化的速度可以把香蕉泥不要壓的太細, 帶些塊狀; 或是將香蕉麵粉糊放在可以 閉合的保鮮盒減少與空氣的接觸 ; 加快全蛋打發的速度也是一個要點, 不曉得你是用打蛋器打發全蛋嗎 ?

    木不子


    木不子 於 2012/08/04 11:21 回覆

  • nancy921
  • Dear 木不子
    第一次估計是麵粉太少以及蛋打得不夠
    後來又試一次 我放了五湯匙的麵粉 蛋也打更久 有比較像樣了 哈哈
    但還是不及你圖中那鬆餅的厚度
    我蛋用迷你的電動打蛋器打的 太迷你了 打好久唷 ~_~
    是不是乾脆放在溫水用手打得還快一點

    打算這兩天在來挑戰一下 ^^
  • Dear Nancy, 很高興聽到你越來越有心得:) 用迷你打蛋器的確是比較不太容易打發全蛋, 關於用溫水隔水保溫打發全蛋的方法, 木不子翻閱"用科學方是了解糕點的為什麼"後, 理面提到的隔水加熱溫度到達36度最佳,一邊慢慢加熱一邊攪打,到了36度後就離水攪打到全蛋打發。要避免一直泡在溫水中,因為高問讓全蛋容易被打發,但也讓打發的全蛋容易消泡喔!此外,木不子最近會開始把手邊的廚具好好整理,有機會可以來借電動打蛋器回家玩玩看:) 廚具借用的相關辦法會在近期擬定,希望能夠藉此發揮家中廚具更大的價值:)也讓更多人可以不用因為缺乏一項工具而失去進入廚房的動力:)

    祝福 廚房玩耍愉快

    木不子 於 2012/08/16 23:26 回覆

  • Miho
  • 你好!
    我每次煎PANCAKE, 翻面後周圍都會翹起來 不像大家煎的這樣平平的
    請問您知道是什麼原因嗎 會是因為鍋子太熱的關係嗎?
  • 鍋子太熱是一個原因, 但也有可能你的麵糊的厚度分布不均, 環狀不會太薄,翹以來的現象會更明顯,可以用鏟子將鬆餅麵糊整成厚度一致 試試看:D

    木不子 於 2013/06/03 21:22 回覆

  • chinyi
  • 一直在找可以不用加泡打粉的鬆餅配方,
    終於讓我找到了,感謝你的分享。
    今天試做了大成功,來不及拍照就吃光了^^
    另外,想問一下,如果不加香蕉的話需要調整其他配方的比例嗎?
  • Dear chinyi:

    謝謝你的實作心得分享:D 很高興你試作大成功!如果不加香蕉,其他食材的比例可以不做修改直接製作喔。多加了香蕉主要提升了香味並讓鬆餅更加濕潤,不添加香蕉就是一般正常比例的海綿蛋糕版鬆餅:D 祝福你再次試作大成功!

    木不子

    木不子 於 2013/07/26 10:53 回覆