英國權威飲食雜誌《Restaurant》評選的五十大

餐廳中,連續兩年都由分子美食廚藝龍頭餐廳El Bulli、Pierre Gagnaire以及Fat Duck奪得三甲,證明興起逾十年的分子美食,仍然方興未艾。
分子料理(分子美食學),說穿了就是運用化學理論於烹飪,將食物的分子結構重新排列。產生的效果如馬鈴薯以泡沫狀出現,荔枝變成魚子醬狀,不只外型口感也有魚子醬的感覺,荔枝的味道。

起源
分子美食(Molecular Gastronomy)一詞,
1988年,由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 及法籍化學家Herve This 提出。
1969年,在牛津任教的Nicholas Kurti 是有名的食家,他曾感歎:“真是悲哀,我們能夠量度金星的大氣層溫度,卻不知道面前的食物為什麼會這樣好吃。”所以他開始從科學角度研究食物,曾提出含有酶的鳳梨汁可令肉質更柔軟,以及低溫慢煮(Slow Cook)等煮食原理。
1992年,Nicholas Kurti 和Herve This 在西西里Erice 成立了International Workshop on Molecular Gastronomy,第一次由專業廚師及大學教授合作研究食物背後的原理。

定義
Molecular Gastronomy,直接翻譯為分子美食學,由科學家以化學、生物學以及物理學的角度,解釋菜品美味的原因,簡單而言,就是為什麼要這樣煮。Herve This 曾提出分子美食學有五項目標:
1. 研究各種款烹飪技巧背後的原理。
2. 明白食譜上記載的材料經過處理後,相互間的化學變化。
3. 研發新產品、新工具及新煮食方法。
4. 創作新菜式。
5. 令社會明白科學對日常生活的貢獻。

Herve This同時還指出,分子美食學和分子料理的不同之處。分子美食學是一門科學研究,而由此研究引出和應用的料理被成為分子料理。所以我們可以說,分子美食學是要“know why”,分子料理是要"knowhow"。

版主很欣賞利用科學方法去解析烹飪藝術的精神,從了解根本地變化去體驗生活中的飲食經驗。與"食物與廚藝"系列書籍有著相同的研究精神!先前有一些關於分子料理所引起的中毒或是意外事件,提醒著我們廚房(實驗室)是歡樂的地方,但同時也潛伏著危險,但只要做好充分地準備與認識,許多意外是可以避免的!


參考資料:
http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
http://www.bj.xinhuanet.com/bjpd_sdwm/2008-08/01/content_13998942.htm
http://cubepress.pixnet.net/blog/post/27484613
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