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中餐丙級考過很久了,整理電腦時看到以前的筆記,慢慢分享給大家。


前置作業:入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水



清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)



洗滌:

洗手清洗瓷具 (56個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤),洗完後放入靠近爐具的櫃子清洗配菜盤,洗完放工作台清洗鍋具(蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺),蒸籠裝水五分滿(如果有用到),鍋具五分滿備用清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒抹布,洗完噴酒精

301A

粉蒸肉片 鳳梨拌炸蝦仁 三色炒筍絲 培根炒青江菜 皮蛋蔥花拌豆腐 香菇炒板條

洗滌食材順序:乾貨加工(素)加工(葷)海鮮(洗滌食材要在前三十分鐘內完成。)(每洗一大類,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊)


乾貨


 蝦米(泡水) 香菇(泡水) 木耳(泡水) 白芝麻


加/素


鳳梨(沖水) 豆腐(沖水)  板條(沖水)  筍(沖水) 


加/葷


培根(沖水)   皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮) 


蔬菜


3.蔬菜(地面上蔬果地面下蔬果:青江菜、綠豆芽、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒、紅蘿蔔、地瓜)

蒜頭(去皮), (去尾), 辣椒(減去蒂頭,去籽,沖水), 青江菜(去根部洗淨), 地瓜(去皮,洗淨), 青椒(去籽,洗淨), 紅蘿蔔(去皮,洗淨), 洋蔥(去皮,洗淨), 綠豆芽(去根部,洗淨) 小黃瓜(去頭尾,洗淨


豬肉


豬後腿肉 (沖水)


雞肉 




 


 


海鮮 


蝦仁 (去腸泥,沖水)

 


★清洗完畢蒸籠開火

切食材順序:乾貨加工(素)加工(葷)海鮮 (切割完一類須清洗)

乾貨:

香菇-(切條)香菇炒粄條

木耳-(切絲)三色炒筍絲

加工素:

鳳梨片-(切小片)鳳梨拌炸蝦仁

粄條-(切寬條)香菇炒粄條

加工筍-(切絲)三色炒筍絲

加工葷:

培根-(切段)培根炒青江
 
蔬菜:

青江菜-(切段)培根炒青江、香菇炒粄條

紅蘿蔔-(切絲)三色炒筍絲、香菇炒粄條

   -(盤飾)

青椒-(切絲)三色炒粄條

蔥-(切段)香菇炒粄條,(切花)粉蒸肉片、皮蛋蔥花拌豆腐

薑-(切片)培根炒青江,切絲)三色炒筍絲粉蒸肉片

蒜-(切片)培根炒青江,(切末)粉蒸肉片、香菇炒粄條

豬肉:(切薄片)粉蒸肉片

海鮮:蝦仁畫背(可省略)



前置作業

皮蛋撈起,放碗公內,到入礦泉水,放在高處乾淨區

一鍋裝水

將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊

公共區取調味料(若去公共調味區或出菜,要關火,只留母火)

粉蒸肉片: 甜麵醬、豆瓣醬、蒸肉粉 同一容器

鳳梨拌蝦仁:白芝麻 太白粉

三色炒筍絲:

皮蛋蔥花豆腐:醬油膏

香菇炒粄條:紅蔥頭

白芝麻 紅蔥頭放在一小鐵盤,醬油膏放在一小鐵碗;太白粉另外裝


取完調味料後開火煮水

1.
醃製

粉蒸肉片:(甜麵醬1茶匙+辣豆瓣醬1大匙+1大匙+4大匙+米酒1茶匙+太白粉1大匙)再加入蒜頭末,蒸肉粉
拌醃15分鐘

鳳梨拌蝦仁:(太白粉1大匙+米酒1T+1/4t

培根炒青江:

三色炒筍絲:

皮蛋蔥花豆腐:

香菇炒粄條:

2.
川燙(涼拌菜的蔥花盤飾),蔥花放入小碗即可,盤飾放在大碗公,到入冷開水,放在乾淨的高處

粉蒸肉片:

鳳梨拌蝦仁:

培根炒青江:

三色炒筍絲:筍絲、蘿蔔絲、木耳絲

皮蛋蔥花豆腐:蔥花,放入小碗裡

香菇炒粄條:紅蘿蔔絲、青江菜、

3.
過油(取鐵鍋裝油)

粉蒸肉片:地瓜炸熟8分鐘

鳳梨拌蝦仁:以餐巾紙擦乾沾粉過油,鳳梨(沾太白粉)、蝦仁(沾太白粉)過油後直接放入瓷碗公。

培根炒青江:

三色炒筍絲:

皮蛋蔥花豆腐:

香菇炒粄條:

過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子



烹調

用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。

涼拌的醬料找時間完成

工作檯上僅有要完成的料理的食材

1.
粉蒸肉片:

炸好的地瓜放在瓷盤上,將醃製肉片鋪在地瓜上,蒸籠蒸約40分鐘,起鍋前2分鐘灑上蔥花,再蒸兩分鐘。

2.
鳳梨拌蝦仁:白芝麻炒香裝入小瓷碗,大碗公中放入沙拉醬,
拌勻。裝入盤中,灑上白芝麻,放上
盤飾。

製作涼拌菜醬料:醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙

3.三色炒筍絲:冷鍋冷油爆香蒜片、薑絲,放入食材(筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲),翻炒,加入調味料(鹽巴)翻炒起鍋。(不能有湯汁)

4.
培根炒青江:冷鍋冷油爆香蒜末,再放入培根炒香,食材(青江段)倒入鍋中水炒,調味(鹽1/4t)翻炒起鍋。(不能有湯汁),
盤飾。

5.
香菇炒粄條(條條分明):冷鍋冷油爆香蒜末,再放入香菇炒香、蔥段,倒入其他食材(紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段)加水,丟入粄條快速炒散,再調味翻炒加入紅蔥頭。(不能有湯汁)不要大火!

★★粉蒸排骨準備起鍋,放入蔥花再蒸兩分鐘。

準備涼拌菜殺菌:鍋子洗完後裝水五分滿,開火備用。

粉蒸排骨準備起鍋。


準備涼拌菜,將礦泉水放在桌面,瓶口鬆開備用。

6.皮蛋蔥花拌豆腐:

a.
水滾後先消粘版再來刀具、刀具
放在熟食砧板上,將鐵盆中的水倒掉

b.
雙手戴上手套剝皮蛋,蛋殼放在鐵盆中,皮蛋放在磁碗中。

c.
右手手套去除,持刀割豆腐外殼

d.
豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗,沖洗完畢後放回粘版

e.
接著沖洗皮蛋,放回瓷碗

f.
切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤

g.
淋上醬料,灑上蔥花,
務必用熟食筷子





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