廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com

豬肉風味全書 (9)

豬肉食譜的書籍,收到出版社寄來的『豬肉風味全書』,很高興有專業主廚(Jason 林志豪)願意幫豬寫一本專書,書中除了鹹豬肉與許多熱門的豬肉食譜外,還有許多豬肉原理介紹,對於不吃牛肉的朋友是一大福音,一口氣翻閱完畢。書中以QA的方式,解答許多料理豬肉常見的問題,解答了不少木不子心中一直以來的疑惑,十分受用,分享給大家:

 

疑惑一:
不論是吃火鍋還是烤肉,菜單裡的的松阪豬總是特別貴,以美味的程度來說,真的非吃松阪豬肉不可嗎?

解惑:松阪豬即豬頸肉,佔全豬比例很少,因此許都人對松坂豬肉料理趨之若鶩。但其實,若以經濟實惠面來看,雖然此部位口感佳、油脂也夠,但不見得需要特別食用這個部位,豬隻的奇他部位也有值得嘗試的美味。豬肉風味全書P145

 

疑惑二:每次滷五花肉要入味都要很久,滷起來醬汁都會有一層厚厚的肥油,該怎麼辦才好?

解惑:五花肉的肉質比較偏硬,適合長時間烹調。若是要短時間烹調,不妨切小塊,可以縮短料理時間,也可以防止烹調後口感過柴。豬肉風味全書P47

豬五花料理前先入鍋煎煮可以帶出部分油脂。豬肉風味全書P49

 木不子料理馬鈴薯燉肉前,先將五花肉切片入鍋煎煮,炸出大量的豬油,燉出來的馬鈴薯燉肉『油量銳減』!



疑惑三:絞肉買回家究竟要不要清洗?

木不子最常料理的家常菜之一_香蔥肉燥。!

解惑:購買豬絞肉時,請肉販先將肉洗過再絞,因為肉塊放在攤販上屬於開放式空間,為了食的安全,先請肉販幫忙前處裡比較安心。(買回家的絞肉,不建議用水洗,會使得絞肉和油脂分散掉) 豬肉風味全書P129

其他關於關於豬肉的常見疑惑 ex:梅花、五花傻傻分不清楚?醃肉醬料的選擇?如何去除豬肉腥味等等,在書中都有詳細的介紹,有興趣的朋友可以翻閱參考。
 
書籍內容特色:
1.食譜難度中等
豬肉風味全書 (7)  
除了豬肉料理的基本概念,書中還附有許多食譜。對於習慣木不子部落格中,流程步驟圖解簡單明瞭食譜的朋友,看到書中動輒超過十樣食材的食譜,可能會有些心生畏懼。
這時候木不子想起飯店點心房實習時,有一款疊了三層的草莓慕斯,本來以為是草莓蛋糕+ 草莓慕斯 + 草莓果醬,結果是草莓蛋糕 + 覆盆子莓莓幕斯+ 小紅莓淋醬,問師傅為什麼要這麼複雜?師傅說:雖然都是紅色莓果,運用不同的莓果組合在一起能夠創造更豐富的味道。所以大家對於書中密密麻麻的香料,不用趕到畏懼,能夠收集到全部,就試試看大廚豐富的味道組合;如果不能一次到位,從簡易版開始也能夠很美味。
 
2.重要豬肉處理步驟圖解呈現
豬肉風味全書 (5)  
雖然食譜沒有流程圖,但是重要的豬肉處理原則都有詳細的圖片。
 

豬肉風味全書
作者:林志豪
定價: NT360
出版社:麥浩斯

出版日: 20130131

本書特色
.書中詳細解析豬肉的各種好吃部位,大廚傳授燉煮滷炸各有巧妙吃法。
.豬肉還能這樣做!顛覆你對豬肉的想像,作者嚴選意想不到的超好吃豬料理征服你的胃。
.常見的豬肉食材迷思大破解,提供關於豬肉的食材好知識,並分享台灣特有的好豬肉品牌。

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木不子 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • kateblythe
  • 好生動的分享,木不子的香蔥肉燥
    看得我大流口水

    做料理就是不要畏懼,要大膽嚐試
    有時候食材雖多,但也有可能玩出
    更多的風味
  • 感謝鼓勵, 下次趕緊來分享香蔥肉燥的食譜:D 一起繼續在廚房探險吧 !

    木不子 於 2013/04/15 21:29 回覆

  • 熱蘭遮之北
  • 這本食譜在照片的部分真是非常的吸引人,我買了.不過仔細閱讀以後,你會發現錯誤百出.如果你是喜歡收藏食譜書的人,你很適合買來看著照片望梅止渴一下,但是如果你是會買食譜書回來照作的人,你的腦中即將會有一堆問號!
    比如說格主的照片-高麗菜肉捲佐肉汁在作法中有提到"番茄碎",但是在材料的部分卻找不到!然後你在材料的部分會發現有個叫做"香菇碎"的東西孤伶伶的被冷落一旁,不知道甚麼時候該加進高麗菜肉捲裡面!
    然後作法5裡面提到的"肉汁",更會讓讀者一頭霧水...因為不管是在材料或者是作法裡面,都沒有提到"肉汁"的部分.你只能大概猜一下,肉汁?是1000ml高湯濃縮成200ml之後還燙過高麗菜葉的湯就是所謂的"肉汁"嗎?
    為這本書作序的有三個人: 除了徐仲,我不知道是何許人也以外,另兩位可是響噹噹的人物,我真的很懷疑,他們到底有沒有仔細的看過這本書!
  • 熱蘭遮之北,關於書中食譜的部分, 木不子也有發現類似的情形(ex:食材中有高湯但步驟中找不到高湯), 不過你放心Jason主廚有臉書專頁 https://www.facebook.com/jasonistopchef?fref=ts, 有任何食譜上的問題都可以去發問,木不子有問過一些問題,主廚人很熱心 :)

    木不子 於 2013/04/29 21:16 回覆

  • 熱蘭遮之北
  • 謝謝格主的回覆.

    其實我一點也不在乎主廚是不是有臉書是不是很熱心是不是怎樣怎樣...這本書是請讀者花錢買的,如果他的臉書作的比他的書好看又詳盡,那讀者又何必花錢買?至於是不是熱心?一本食譜出到錯誤百出,就算是有熱心又怎樣?出書的誠意在哪裡?

  • 熱蘭遮之北,
    建議您可以向出版社反應書籍的問題, 並進一步找尋合適的解決辦法 :) 提供參考

    木不子 於 2013/05/01 21:42 回覆