廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com
DSC09127 


中餐丙級考過很久了,整理電腦時看到以前的筆記,慢慢分享給大家。

前置作業:入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水
清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)
洗滌:
洗手清洗瓷具 (56個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤),洗完後放入靠近爐具的櫃子清洗配菜盤,洗完放工作台清洗鍋具(蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺),蒸籠裝水五分滿(如果有用到),鍋具五分滿備用清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒抹布,洗完噴酒精

A茄汁肉片 B蘆筍炒蝦仁 C竹筍爆三丁 D鹹蛋炒青江菜 E皮蛋肉鬆拌豆腐 F開陽炒板條

洗滌食材順序:乾貨加工(素)加工(葷)海鮮(洗滌食材要在前三十分鐘內完成。)

乾貨

蝦米 (泡水)

加(素) 

豆腐 (沖水) 板條 (沖水) 豆乾(沖水)

加(葷) 

肉鬆  皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮) 鹹蛋 (沖水)

蔬菜 

3.蔬菜(地面上蔬果地面下蔬果)

蒜頭(去皮), (去尾), 辣椒(減去蒂頭,去籽,沖水), 青江菜(去根部洗淨),  蘆筍(末端去老皮,洗淨)洋蔥(去皮,洗淨), 綠豆芽(去根部,洗淨) 小黃瓜(去頭尾,洗淨 
紅蘿蔔(去皮,洗淨),

豬肉 

豬後腿肉 

雞肉 

 

 


海鮮 

蝦仁 

切食材順序:乾貨加工(素)加工(葷)海鮮

乾貨:
木耳-(切絲)三色炒筍絲
蝦米-(把水倒掉)

加工素:
豆乾-(切丁)竹筍爆三丁
加工筍-(切丁)竹筍爆三丁
粄條-(切條)開陽炒粄條
加工葷:
鹹蛋-(切小丁)鹹蛋炒青江
蔬菜:
青江菜-(切段)鹹蛋炒青江,開陽炒粄條
紅蘿蔔-(切絲)開陽炒粄條,(切丁)竹筍爆三丁
青椒-(菱形片)茄汁肉片
洋蔥-(菱形片)茄汁肉片
蘆筍-(切斜段)蘆筍炒蝦仁

小黃瓜-(切丁)竹筍爆三丁
蔥-(切段)開陽炒粄條,蘆筍炒蝦仁,茄汁肉片
蒜-(切片)蘆筍炒蝦仁,鹹蛋炒青江,竹筍爆三丁,茄汁肉片
辣椒-(切片)蘆筍炒蝦仁

豬肉:(切薄片)茄汁肉片
海鮮:蝦仁開背:

前置作業

皮蛋撈起,放碗公內,到入礦泉水,放在高處乾淨區
一鍋裝水
將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊
公共區取調味料(若去公共調味區或出菜,要關火,只留母火)
◎茄汁肉片:番茄醬,太白粉
◎蘆筍炒蝦仁:
◎竹筍爆三丁:甜麵醬2大匙、豆瓣醬1茶匙
◎鹹蛋炒青江:
◎皮蛋肉鬆拌豆腐:肉鬆
◎開陽炒粄條:油蔥酥

共需要五容器

取完調味料後開火煮水

1.
醃製

◎茄汁肉片:肉片(鹽巴+太白粉+酒+香油)


◎蘆筍炒蝦仁:蝦仁(鹽巴+太白粉+酒)


◎竹筍爆三丁:竹筍(醬油)


◎鹹蛋炒青江:


◎皮蛋肉鬆拌豆腐:


◎開陽炒粄條:

2.
川燙(涼拌菜無盤飾),盤飾放在大碗公,到入冷開水,放在乾淨的高處

◎茄汁肉片:

 



◎蘆筍炒蝦仁:蘆筍、蝦仁


◎竹筍爆三丁:


◎鹹蛋炒青江:


◎皮蛋肉鬆拌豆腐:


◎開陽炒粄條:配菜


3.過油(取鐵鍋裝油)

◎茄汁肉片:肉片、青椒、洋蔥


◎蘆筍炒蝦仁:


◎竹筍爆三丁:筍丁、紅蘿蔔丁、豆乾、小黃瓜


◎鹹蛋炒青江:


◎皮蛋肉鬆拌豆腐:


◎開陽炒粄條:

過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子



烹調

用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。

涼拌的醬料找時間完成

工作檯上僅有要完成的料理的食材

1.
茄汁肉片:冷油爆香蒜頭片,加入番茄醬、糖、水,煮滾後放入肉片翻炒,再放入過油的青椒與洋蔥,起鍋前大火快炒。不要收汁收得太乾!

製作涼拌菜醬料:醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙

2.蘆筍炒蝦仁:爆香蒜片,倒入蘆筍和蝦仁加水,調味翻炒,盤飾。


3.竹筍爆三丁:爆香蒜片加入甜麵醬、豆瓣醬、糖、水,煮滾後,放入竹筍和三丁快速翻炒起鍋。

4.
鹹蛋炒青江:蒜爆香片,加入鹹蛋丁,炒至起泡,加入青江菜根翻炒,加水,加入葉子,調味起鍋。,盤飾。

5.
開陽炒粄條:爆香蒜末和蝦仁,倒入其他食材(紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段)加水,丟入粄條快速炒散,再調味翻炒加入紅蔥頭,(不能有湯汁)不要大火!

★★鍋子乾後,準備小火炒肉鬆,肉鬆炒完放在小瓷碗


準備涼拌菜殺菌:鍋子洗完後裝水五分滿,開火備用。

準備涼拌菜,將礦泉水放在桌面,瓶口鬆開備用。

6.皮蛋蔥花拌豆腐:

a.
水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上,將鐵盆中的水倒掉

b.
雙手戴上手套剝皮蛋,蛋殼放在鐵盆中,皮蛋放在磁碗中。

c.
右手手套去除,持刀割豆腐外殼

d.
豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗,沖洗完畢後放回粘版

e.
接著沖洗皮蛋,放回瓷碗

f.
切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤

g.
淋上醬料,灑上肉鬆務必用熟食筷子




 

,

木不子 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 呱
  • 請問還有之後的題組嗎?
    你的筆記是我目前看過我最齊全的
  • 呱 木不子 會再找時間補上喔,謝謝你對筆記的欣賞,因為是完全比照現場模擬操作時的流程,還很擔心大家看了會 霧沙沙~~~

    木不子 於 2013/07/26 11:24 回覆

  • Ling38
  • 能否推薦台北的中餐丙級課程? 謝謝
  • Dear Ling
    木不子只前拜師學藝的老師已經沒有再開課了>"< 其他的丙級課程並沒有實際參與過,所以不太能夠給出適當的建議。或許你可以在網路上多看看其他網友的上課筆記心得,找出最適合自己的學習環境:D

    祝福 順利找到好老師:D

    木不子

    木不子 於 2013/07/28 15:00 回覆

  • 中餐課程
  • 您好,如果想學中餐題庫,可與我聯繫唷~我有在做教學,line是serena790,請告訴妳要學中檢,謝
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消