廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com

 potato  

【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?
馬鈴薯料理很好吃,但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理,很掃興!不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥,馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。
在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中,木不子理解了馬鈴薯發苦的原因,可以作為避免馬鈴薯地雷的方法,馬鈴薯控必備廚房知識!

★ 馬鈴薯有苦味正常嗎?
正常。馬鈴薯以含有大量茄鹼與卡茄鹼著稱,兩者都是帶苦味的有讀生物鹼,因此馬鈴薯嘗起來,其實帶有一絲苦味,當生物鹼含量越多,
苦味也就越強。

★ 什麼樣的情況下馬鈴薯的苦味會變明顯?
光線的曝曬容易讓生物鹼含量增加,苦味也會變得明顯。由於光線同時有助於形成葉綠素,因此當馬鈴薯外觀泛綠,有可能就是生物鹼含量超標的跡象。

★ 綠色的馬鈴薯只能丟掉嗎?
如果捨不得丟棄,可以在去皮時消得更厚,會有些許改善,但不顯著。

★ 過量生物鹼有什麼危險性?
大量的生物鹼除了苦味增強,也會引起喉頭燒灼感,還會引發消化性和神經性的問題。

參考資料:食物與廚藝 綠皮書

★ 木不子實際心得:
每次遇到綠皮馬鈴薯,吃起來都會苦,屢試不爽,嘗試過消掉厚厚一層皮,但效果真的很有限。只能說,做好心理準備會吃到帶苦的馬鈴薯,吃到的當下衝擊就不會那麼大。
更多馬鈴薯食譜 http://pinterest.com/cupcook/potato-recipe/

, , , , , ,

木不子 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 廚房探險家凱西
  • 長知識了,謝謝分享
  • 凱西 不客氣 一起繼續遨遊在廚房遊樂園 :)

    木不子 於 2013/05/01 21:47 回覆

  • jshuoda051
  • 不錯不錯~推一個
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消