木不子教你做點心、蛋糕與美食

木不子的烘焙丙級考試筆記
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 卡士達奶油基本作法 P197

食材：
鮮奶,     350克
玉米粉     20克 
低筋麵粉  15克(亦可全數使用玉米粉或低筋麵粉)
細砂糖     90克
蛋黃        80克(約4顆) 
奶油        20克

 
焦糖做法常見Q&A：焦糖做法常見問答彙整

Q：焦糖做法應該要先把糖融化再加水還是先把水跟糖混和再加熱？
A：焦糖做法兩種都可以做出美味的焦糖，加水把糖融化的好處可以讓加熱效果更均勻，但如果有殘留未溶解的砂糖，也容易發生反砂的現象。
此丙級烘焙焦糖布丁的焦糖食譜是先將糖加熱融化，再加入熱水。http://cupcook.pixnet.net/blog/post/36311769
焦糖爆米花食譜的焦糖做法則採用糖水混合加熱的方法http://cupcook.pixnet.net/blog/post/1806833
 
Q：焦糖做法如果要加水溶解糖之後再一起共煮，糖與水是否有固定比例？
A：一般焦糖做法中，水的用量約是糖重量的1/3~1/4，提高用量則水分太多，蒸發時間會拉長；降低用量，則容易發生殘留未溶解砂糖。

Q：焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法，是否有什麼需要注意的地方？
A：和直接融解砂糖的焦糖做法類似，糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱，不可以用湯匙攪拌，容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後，即可進行攪拌。
 
Q：為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象？
A：反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體，在砂糖融化過程中，加熱過程太早攪拌，容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中，如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。
 
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 完美焦糖食譜　267

食材：
細砂糖, 150公克
熱開水,  60公克
採用砂糖融化再加水的方法製作焦糖布丁時，木不子習慣稍微多放一些水分方便操作。

器材：
單柄鍋,
木匙,（圖片中使用的橡皮刮刀不耐高溫是錯誤示範）
布丁杯,
電子秤,
隔熱手套,

步驟

1.準備好器材與食材,圖片中的塑膠刮刀請換成耐熱的木匙。
2.砂糖放入鍋中集中一側,加熱融化。
3.砂糖開始融化後，開始搖動鍋身，協助砂糖融化。此時可用木匙稍微攪拌協助熔化。
4.焦糖液煮至滾燙起泡，即可關火。
5.倒入熱水，用木匙快速攪拌。
6.將布丁杯放上電子料理稱，歸零，用小湯匙倒入5g的焦糖液。

7.每個布丁杯均填入焦糖液，將布丁杯送入冷層庫備用。
木不子的小心得：
１.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點，不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了！

 
烘焙丙級考試經過＆心得(巧克力戚風捲&大理石蛋糕)
經過
星期二一大早起來，本來想再把把術科筆記複習一遍，接著出發前往莊敬高職。准考證上寫著7:30報到，因為錯估塞車的時間抵達時已經7:30　冏
考題抽籤＆烘焙計算：
換完衣服進場後，考場解說已經結束了，大家進到了另一個教室，然後開始準備抽籤，蛋糕組合有七支籤，份量有三支籤。亮籤完，老師們開始把籤裝進塑膠捲筒中，比起上次考中餐丙級，這次裝籤的動作，老師會特別遮起來，所以就沒有辦法鎖定要抽的那一支籤>"<
接著，一名同學自告奮勇上台抽籤，"巧克力戚風蛋糕捲" "大理石蛋糕"，數量由老師出"1900g" "5條"，感覺在場有許多人臉色青了一半，因為蛋糕捲和大理石是大家傳說中的籤王！不過木不子自己覺得檸檬不丁派才是籤王！！
老師接著解說完流程後，大家對時間，考試開始計時，總共四小時。一開始先進行烘焙計算，計算完畢後就可以進場，將個人背包放在入門處的置物架後，隨身只能攜帶原子筆，立刻白，還有計算機。

進入考場：
一進到考場，謹記上課老師的叮嚀：立即開烤箱！
工作臺與材料區：
考試現場，每個人都有專屬的工作台和烤箱，工作臺上提供的器具有電子秤與各式容器。材料的部分必須到考場入口處秤量，自己的工作台在10號，距離材料區非常遙遠，這時候可以用托盤一次多裝幾種材料來回，才不會來來回回跑好多趟！材料區空間不大，秤重時要小心電子秤上的的容器是否有被其他容器壓到，會影響秤重結果！如果再來一次的話，木不子會先把烤盤紙模都先減完再去秤材料，應該可以避開人潮。
秤完材料後，考試現場的攪拌器有大小兩種攪拌缸，原本裝在上面的是小型的，木不子習慣用大型的所以作了替換，攪拌缸的按鍵開關跟自己平常練習的不太一樣，停止鍵按下後，不管怎麼按啟動鈕都沒用，舉手請了監評過來，才了解原來他們的停止鍵有搭配安全按鈕的裝置，所以大家考試如果遇到機器不會操作，一定要舉手請工作人員幫忙，整體莊敬的學生與老師都滿熱心親切的！
巧克力戚風蛋糕捲：
經過一番敲敲打打，大家陸陸續續把巧克力戚風送入烤箱，然後接下來可怕的事情就發生了，會陸陸續續傳來一陣陣烤焦的味道！木不子也趕緊去看看巧克力戚風的安危，看起來一切還滿順利的，約略考了22分鐘，木不子就把蛋糕出爐了，出爐後趕緊將白報紙邊撕下，放涼。
註：考場放涼蛋糕的位置就是工作檯上的架子。
註：出爐後記得將烤箱溫度調整為下一到考題的溫度。
註：一定要常常觀察烤箱的情形，因為烤焦就出局了！

奶油大理石蛋糕：
接著開始製作奶油大理石蛋糕，現場材料區提供了白油，奶油，乳瑪琳，酥油各式各樣的油，沒有把握的話也可以向服務同學確認！奶油大理石只要有耐心的讓雞蛋與砂糖奶油糊完整攪拌均勻就可以了。再經過一番敲敲打打，大理石蛋糕入烤箱。

最後善後：
大理石蛋糕烘烤時間較久，剩下的這段時間趕緊把流程製做表完成，考試過程中，監評不斷提醒大家流程製作簡單書寫就好，因為空格不大，能夠寫的東西也不多就是了！木不子的大理時出爐後，時間只剩下15分鐘，監評走過來提醒，趕快把成品送進評分室，其他的打掃回來再處理。就這樣木不子趕緊把紙模脫去放上成品架，還來不及放涼就送進成品室了。
註：手拿成品架時，務必要小心！因為打翻或是被撞到，考場一概不負責。
註：考試時間到了11:30，下半場考麵包的同學便會開始進場，準備考試。如果遇到術科考試時間是下半場要有心理準備，當你抵達到你的工作台時，可能所有的器具都還沒清洗，因為上半場的學生要到12:00才算結束!
最後心得：
之前上課的時候以為各處的丙級課程應該都一樣，直到考試當天的休息時間，聽到不同教室的教法：
有的教室10個人一組，學生要搶著摸廚具；有的教室完全沒有安排模擬操作，學生要自求多福；有的教室一次教一種蛋糕，學生後來才知道原來考試要做兩種；有的教室沒有提醒學生服裝儀容，學生穿了白色上衣就要來考試，被考場老師盯得滿頭包！當然也不乏好老師，不過比例不高！當下突然發現自己真的很幸運！能夠在五花八門的烘焙補習班選擇毛毛烘焙。除了認識超好的老師們，同學們也是個個臥虎藏龍！這一段時間從大家身上學到很多！
改天再來分享一篇選擇丙級上課地點的文章，自己從去年年初開始在網路上找資料，看到今年年中才報名，夠龜毛了！不過好的老師真的很重要！
PS : 很多人來信詢問木不子在哪裡學丙級烘焙 木不子使在毛毛烘焙上課的, 毛毛烘焙的課程設計很實用:) 需要的朋友可以參考