木不子教你做點心、蛋糕與美食

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木不子的烘焙丙級考試筆記
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 卡士達奶油基本作法 P197

食材：
鮮奶,     350克
玉米粉     20克 
低筋麵粉  15克(亦可全數使用玉米粉或低筋麵粉)
細砂糖     90克
蛋黃        80克(約4顆) 
奶油        20克

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【馬鈴薯】為什麼馬鈴薯料理吃起來苦苦麻麻的?
馬鈴薯料理很好吃，但吃到讓舌頭發苦發麻的馬鈴薯料理，很掃興！不管是馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉還是馬鈴薯泥，馬鈴薯發苦就是一件恐怖的事。
在哈洛德‧馬基的食物與廚藝書中，木不子理解了馬鈴薯發苦的原因，可以作為避免馬鈴薯地雷的方法，馬鈴薯控必備廚房知識！

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焦糖做法常見Q&A：焦糖做法常見問答彙整

Q：焦糖做法應該要先把糖融化再加水還是先把水跟糖混和再加熱？
A：焦糖做法兩種都可以做出美味的焦糖，加水把糖融化的好處可以讓加熱效果更均勻，但如果有殘留未溶解的砂糖，也容易發生反砂的現象。
此丙級烘焙焦糖布丁的焦糖食譜是先將糖加熱融化，再加入熱水。http://cupcook.pixnet.net/blog/post/36311769
焦糖爆米花食譜的焦糖做法則採用糖水混合加熱的方法http://cupcook.pixnet.net/blog/post/1806833
 
Q：焦糖做法如果要加水溶解糖之後再一起共煮，糖與水是否有固定比例？
A：一般焦糖做法中，水的用量約是糖重量的1/3~1/4，提高用量則水分太多，蒸發時間會拉長；降低用量，則容易發生殘留未溶解砂糖。

Q：焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法，是否有什麼需要注意的地方？
A：和直接融解砂糖的焦糖做法類似，糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱，不可以用湯匙攪拌，容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後，即可進行攪拌。
 
Q：為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象？
A：反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體，在砂糖融化過程中，加熱過程太早攪拌，容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中，如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。
 
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 完美焦糖食譜　267

食材：
細砂糖, 150公克
熱開水,  60公克
採用砂糖融化再加水的方法製作焦糖布丁時，木不子習慣稍微多放一些水分方便操作。

器材：
單柄鍋,
木匙,（圖片中使用的橡皮刮刀不耐高溫是錯誤示範）
布丁杯,
電子秤,
隔熱手套,

步驟

1.準備好器材與食材,圖片中的塑膠刮刀請換成耐熱的木匙。
2.砂糖放入鍋中集中一側,加熱融化。
3.砂糖開始融化後，開始搖動鍋身，協助砂糖融化。此時可用木匙稍微攪拌協助熔化。
4.焦糖液煮至滾燙起泡，即可關火。
5.倒入熱水，用木匙快速攪拌。
6.將布丁杯放上電子料理稱，歸零，用小湯匙倒入5g的焦糖液。

7.每個布丁杯均填入焦糖液，將布丁杯送入冷層庫備用。
木不子的小心得：
１.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點，不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了！

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【義大利麵作法】貝殼義大利麵食譜探討　Conchiglie/Conchigliette
木不子很喜歡收集不同形狀的義大利麵，這次收集到貝殼義大利麵，趕緊翻閱義大利麵幾何學一書找尋合適的義大利麵食譜，關於貝殼義大利麵食譜，書中有以下一段文字，提供大家參考 

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中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。
★前置作業：入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水
★清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)
★洗滌：
※ 洗手→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤）,洗完後放入靠近爐具的櫃子→清洗配菜盤,洗完放工作台→清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿(如果有用到)，鍋具五分滿備用→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）→砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒→抹布,洗完噴酒精

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 ▲ 歡迎按讚分享給身邊的朋友，一起體驗下廚的趣味與美味！

感謝起司蛋糕師傅, 木不子從今天起正式向花時間又費力的"鐵湯匙"加壓法說再見，灑花 ? 從小到大都用鐵湯匙，逝去了無數青春XD
在臉書上和大家討論後又得到更多實用的點子，先放上木不子學到的版本，明天再將大家的版本統整起來。

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食譜來源：
參考改編自 三立都會台＿阿基師出好菜薑汁燒肉 & 日本薑汁燒肉食譜網站

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蔬菜食譜書導讀-餐桌上的蔬菜百科
這次要帶大家導讀的是餐桌上的蔬菜百科，木不子很喜歡翻閱『食材百科』類型的書籍，一方面構完整地認識各種食材，另一方面可以讓自己有更多勇氣嘗試陌生食材！市面上食材百科類型的書籍很多，有的按照食物營養成分，有的按照季節，<<餐桌上的蔬菜百科>>是以季節區分，有助於我們選購當季食材，吃當季的最新鮮！以下摘錄木不子的閱讀摘要分享給大家，也謝謝麥浩斯出版社提供素材： 

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<出版社新書試閱>
這次閱讀的點心食譜書是是李依錫主廚的『金牌主廚的法式甜點』，書中收錄了許多法式甜點食譜，從蛋糕食譜、馬卡龍食譜到可麗露都有。以下摘錄幾點木不子趕到受用的資訊分享給大家：

關於可麗露：
▲可麗露烤模填入麵糊前，一般會用蜜蠟塗在烤模內壁上，防止沾黏難以脫模，如果沒有蜜蠟可以用奶油取代。 P105
木不子以前問過點心房的師傅：為什麼可麗露可以賣這麼貴？師傅當時說以食材的成本來說，可麗露的食材並不特別昂貴，但是銅製的可麗露烤模要價六七百元，加上烘烤時間漫長(將近一小時)，電費驚人，所以可麗露自然價錢低不下來。PS：關於烘烤過程失敗機率度的高低，好像都不是師傅們考量的點。
關於半熟蛋糕：▲半熟起司布丁蛋糕，意味著「輕烘焙」，而且強調半糖、半熱量。他介於起司蛋糕和布丁之間，清爽香醇的口感，讓味蕾體會所謂『光滑的食感』。算是法式點心界的新體驗。P78

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