木不子教你做點心、蛋糕與美食

豬肉食譜的書籍，收到出版社寄來的『豬肉風味全書』，很高興有專業主廚(Jason 林志豪)願意幫豬寫一本專書，書中除了鹹豬肉與許多熱門的豬肉食譜外，還有許多豬肉原理介紹，對於不吃牛肉的朋友是一大福音，一口氣翻閱完畢。書中以QA的方式，解答許多料理豬肉常見的問題，解答了不少木不子心中一直以來的疑惑，十分受用，分享給大家：

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中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。
★前置作業：入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水
★清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)
★洗滌：
※ 洗手→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤）,洗完後放入靠近爐具的櫃子→清洗配菜盤,洗完放工作台→清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿(如果有用到)，鍋具五分滿備用→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）→砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒→抹布,洗完噴酒精

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寒假結束新馬泰美食學習之旅後，對旅途非常難忘，認識不同國家料理文化的同時，飲食習慣與方式更是瞭解一個地區風俗民情不可或缺的重要元素。這次看到香港旅遊發展局舉辦的香港味道美食藝術展覽，馬上就前往參觀，本來以為免費展覽可能都會有很濃厚的商業宣傳氣息，例如發一堆令人不知如何是好的廣告傳單，不過參觀完確定是自己多慮了XD 雖然展場不大，但可以感受到主辦單位策展的巧思與用心，喜歡研究美食的朋友可以花時間前往參觀。木不子逛完，也決定把香港列入日後美食學習之旅的景點之一:) 沒空前往的朋友繼續往下在網路上觀展吧！

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香港味道美食藝術展覽提供了三本資料，對於想要前往香港進行美食之旅的朋友十分友參考價值。手冊介紹如下。

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食物攝影除了光線是重點外，適當的擺盤技巧也是讓照片效果加分的好方法，這次要分享的是善用青蔥作裝飾的方法，帶黃帶紅的食物灑上些許翠綠色的青蔥，畫面馬上能夠抓住眼睛。除了綠色青蔥，蝦夷蔥、香菜葉、綠色花椰菜還有泰國檸檬葉與各是綠色香料葉都是很棒的素材。示範範例如下： 
<<  泰國檸檬葉 >>

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每一年參加烘焙展參觀蛋糕比賽作品是木不子很喜歡的行程，雖然比賽作品只可觀賞不可食用，但看到作者的心血結晶，心中總是感到無限的佩服與讚嘆。
2010年作品回顧 http://cupcook.pixnet.net/blog/post/5524549

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木不子以前對天使蛋糕一直沒有太大的喜好，直到在迪士尼舉辦給員工的派對活動上，才了解最美味的天使蛋糕吃法就是在切片蛋糕上方鋪上一層草莓，再淋上奇異果淋醬或卡士達淋醬，蛋糕提供鬆軟的口感卻完全不搶走草莓的風采，相得益彰的完美組合！
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 美食黃金比例 P95 天使蛋糕
料理分量：八寸空心活動烤模2個
料理時間：70分鐘 (前置作業40分鐘 烘烤30分鐘)

食材 ：
蛋白     560公克 約16~18顆蛋白
塔塔粉  6公克
鹽        6公克
細砂糖 330公克
低筋麵粉 160公克
玉米粉      40公克
香草萃取液 2茶匙(1茶匙=5CC)   
烤箱 上火/下火 180度/150度 預熱

步驟

1.食材秤重完畢，麵粉過篩兩次。
2.蛋白加入塔塔粉。
3.放入攪拌盆以球型拌打器，高速拌打。
4.打發至粗泡期。
5.加入1/2砂糖，繼續拌打。
6.接著再將剩下的砂糖，分兩次加入。(此時均在粗泡期)


7.打發過程，停機刮缸確保砂糖都已溶化。刮刀要刮至缸底，因為砂糖容易沉在缸底。
8.打到濕性發泡即可。
9.濕性發泡的老鼠尾巴。
10.加入香草精與低筋麵粉，從中間倒入即可。
11.拿打蛋器由外而內將麵粉拌入打發的蛋白，勿過度攪拌，會導致蛋白消泡。
12.以刮刀挖取蛋糕糊，放入烤模，挖取方式從底部先挖。


13.進烤箱前，將模型左右搖晃，並將氣泡敲出，並將邊緣的蛋糕糊清乾淨，方便脫模。
14.入烤箱烘烤25~30分鐘，出爐前用手指測試中央"肚臍圈"，不沾黏即可。
15.倒扣放涼，手掌壓圓周與肚臍圈，接著將烤模立起，敲桌面，蛋糕即會自動脫落。

木不子的小分享：
1.刮缸的動作很重要,確保糖全部溶化,否則烤出來的天使蛋糕表皮會沾黏.
2.害怕蛋腥味的朋友可以多加一點香草或是添加抹茶粉,可可粉等調味，如果是搭配水果和水果淋醬一起食用則可以省略。
3.烤模不可以塗油，否則蛋糕無法沿著烤模"攀爬長大"，蛋糕成品會發不起來。
4.塔塔粉可以用檸檬汁取代，此食譜分量可加入2小匙檸檬汁取代。不過在丙級考試的廚房只有提供塔塔粉沒有新鮮檸檬，所以木不子當時練習還是用塔塔粉，自己在家吃就用檸檬吧！

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吃起來濃郁綿密的焦糖烤布丁讓人一口接一口停不下來，如果想要增加對布丁的抵抗力，最好的方法大概就是自己做一遍，才有辦法理解吃進每一杯布丁等於吃進多少雞蛋與多少糖。
 
食譜來源：參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 美食黃金比例 P227 半固態卡式達
料理分量：100 CC布丁杯 可裝約10杯
料理時間：1hr (前置作業 30分鐘; 烘烤時間30分鐘)

焦糖做法http://cupcook.pixnet.net/blog/post/36312381　

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創作緣起：
關於免泡打粉鬆餅之前有看過分蛋法，也有看過用酵母粉發酵的版本。心中一直很好奇全蛋法(海綿蛋糕)作出來的成果，後來上課學到全蛋打發比蛋白打發更不容易消泡的概念，所以心中推論全蛋打發的鬆餅麵糊應該也會很"強壯"，不易消泡。抱著不成功頂多變成平底鍋煎香蕉海綿蛋糕的想法，作了一番測試，最後成功地作出了鬆鬆軟軟的香蕉鬆餅，高興！朝真食人生更加邁進一步:)
 
食後感想
此款香蕉鬆餅，質地鬆軟，由於添加香蕉的關係，口感濕潤不燥口，熱熱吃充滿濃郁香蕉味，放涼後依然鬆軟有彈性(與臉友討論後，推測與採用全蛋打發的蓬鬆法有關！)冷熱皆宜的美味健康點心！

 
食譜來源：
海綿蛋糕全蛋法+ 木不子廚房作實驗 + 美食黃金比例中提到的鬆餅比例 2:1:2(液體:蛋:麵粉)
食材：
雞蛋,1顆
特細砂糖,1湯匙
橄欖油,1茶匙
熟透的香蕉,1根
飲用水,60cc
低筋麵粉,60g
步驟

1.食材備妥。
2.香蕉用叉子搗成泥。
3.將飲用水倒入香蕉泥中攪拌均勻。
4.把香蕉糊倒入較大的碗中。(如果一開始直接在大碗裡搗香蕉就不用這個步驟)。
5.低筋麵粉鍋篩入香蕉糊中。
6. 用叉子順時針將麵粉與香蕉糊拌勻，備用。(此步驟避免過度攪拌)。


7.雞蛋與特細砂糖放入攪打盆。
8.將全蛋打發：蛋糊顏色變淺，舉起打蛋器，蛋糊流下後會在蛋糊表面停留至少1秒才沉入。
9.加入橄欖油，拌打均勻。
10.將1/2蛋糊倒入香蕉麵糊中。
11.將蛋糊與香蕉麵糊攪拌均勻。
12.再將剩下的蛋糊全數倒入香蕉麵糊，拌勻，即可。


13.平底鍋，倒入橄欖油，用餐巾紙將鍋面橄欖油塗抹均勻。開中火熱鍋。
14.熱鍋後，倒入麵糊，麵糊表面布滿因為空氣膨脹而產生的孔洞。
15.翻面，再煎20秒即可。
16.盛盤，上桌。
17.NG圖：麵粉直接加入打發蛋液的後果。完全消泡>"<

木不子的小分享：
1.如果完全按照海綿蛋糕法，直接將麵粉加入打發的全蛋中，由於鬆餅的麵粉比例較高，拌合不易且過程容易消泡:(所以務必先將麵粉與香蕉糊混和。
2.沒有加泡打粉的鬆餅，蓬鬆的口感來自於麵糊中的空氣，煎煮時一定要熱鍋，讓麵糊中的空氣受熱快速膨脹。溫度過低容易造成麵糊中的空氣還來不及膨脹就消氣流失的現象，鬆餅吃起來就不會有明顯膨鬆感！
3.香蕉泥的顆粒大小可以隨個人喜好調整，如果喜歡鬆餅中帶有香蕉顆粒，就不要用的太碎。
4,蛋糊與香蕉麵糊混和過程中，分次加入蛋糊可以有助於兩者均勻混和。
5.此食譜份量可作出直徑七公分的鬆餅4~5片。

 

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佃煮的方法除了用來料理昆布，杏鮑菇佃煮也是一道簡單省時的料理，鹹鹹甜甜十分開胃！再來一顆荷包蛋一碗清粥/無調味燕麥粥也好，早餐搞定！
食譜來源：昆布佃煮
▼食材：
杏鮑菇　1條 中型
調味料：
醬油　1茶匙 (5CC)
米酒　1茶匙
砂糖  1/4茶匙
飲用水1湯匙(15CC)
醋   1/2茶匙
▼步驟：

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學完番茄開始學柳丁的果雕運用，除了學習用柳丁做出各種動物造型，更棒的是學會如何切出飯店等級的柳丁，讓家裡飯廳變成五星級飯店！ 

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