木不子教你做點心、蛋糕與美食

不鏽鋼鍋具備許多優點，是專業的廚藝學校必學也是許多大廚的熱愛！

但是，"沾鍋"是許多使用不銹鋼鍋使用者的惡夢！木不子甚至曾經偷偷覺得

不鏽鋼鍋真是讓廚房新手害怕廚房的罪魁禍首！！

怪了不鏽鋼鍋這麼久，今天來還他個清白吧！因為除了"不當使用"容易沾鍋

的致命傷外，不鏽鋼鍋具備許多優點如導熱迅速、省瓦斯、耐用壽命等等！

發揮工學院的研究精神！要解決"沾鍋"問題一定要先找到問題的原因！

展開了一連串的搜尋後，美國的線上廚藝學校 ROUXBE  找到了解答。

在"What happen when heating a pan" 影片中，指出當不鏽鋼鍋

加熱時，金屬分子受熱後會開始向各個方向膨脹，在鍋子表面的"孔"(pore)會受到

推擠，造成部分"孔"閉合部分"孔"打開，如果在這個時候放入食物尤其是油脂含量

較少的魚肉與雞胸肉，便會發生沾黏！

當鍋子加熱到適當的溫度時，"孔"被推擠的現象消退(subside)，沾鍋現象便不會發生！

以此原理來看"養鍋"，推測養鍋的過程是讓鍋子表面的"孔"均勻張開，當食物

鍋子表面的個孔對食物的附著大小均勻，就不會產生沾鍋的現象。

（OS 影片用受熱的黑胡椒顆粒表示"孔"的推擠現象，十分得生動！）

2013/03/22補充:

Rouxbe網站由於改版影片已經移除 >"< 

從wiki上讀到養鍋表面發生的原理後，覺得熱鍋過程只能解釋養鍋過程的前半段現像，後半段會在找到更多資訊後補充上。 

有一篇養鍋方法介紹的文章也十分值得閱讀

http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/