french dessert (5)  
<出版社新書試閱>

這次閱讀的點心食譜書是是李依錫主廚的『金牌主廚的法式甜點』,書中收錄了許多法式甜點食譜,從蛋糕食譜、馬卡龍食譜到可麗露都有。以下摘錄幾點木不子趕到受用的資訊分享給大家:


關於可麗露:
Cannele (8)
▲可麗露烤模填入麵糊前,一般會用蜜蠟塗在烤模內壁上,防止沾黏難以脫模,如果沒有蜜蠟可以用奶油取代。 P105
木不子以前問過點心房的師傅:為什麼可麗露可以賣這麼貴?師傅當時說以食材的成本來說,可麗露的食材並不特別昂貴,但是銅製的可麗露烤模要價六七百元,加上烘烤時間漫長(將近一小時),電費驚人,所以可麗露自然價錢低不下來。PS:關於烘烤過程失敗機率度的高低,好像都不是師傅們考量的點。


關於半熟蛋糕:▲半熟起司布丁蛋糕,意味著「輕烘焙」,而且強調半糖、半熱量。他介於起司蛋糕和布丁之間,清爽香醇的口感,讓味蕾體會所謂『光滑的食感』。算是法式點心界的新體驗。P78

木不子在烘焙展看到「半熟起司蛋糕」的產品,本來以為半熟是指沒有烤熟,現在總算找到答案。關於半熟起司蛋糕與一般起司蛋糕食譜比例的差異,之後會再做一些統整。

關於奶油起司:
不同品牌的奶油起司特色不同,書中列舉了幾款不同的奶油起絲特色,喜歡起司蛋糕的朋友都可以嘗試看看。
KIRI奶油起司來自日本,本身所含的乳脂肪較一般奶油起司高出許多,一般奶油起司會添加協助凝固的膠質,而KIRI奶油起司是以本身所含大量的乳脂肪來凝固,吃起來口感較滑順,味道也較清新。P80
樂德奶油起司和NBA奶油起司,前者質地較硬,膠質含量較高,口味偏重;後者則質地較軟,膠質含量較低,口味清爽。P85

書籍內容特色:
1.詳列業界廚房使用工具與食材

舉例來說,格絲和勻質機,都是木不子在飯店點心房實習後才認識的名詞,當然他們在一般廚房也有類似的替代品,只是和業界廚房的用語不相同。對想要進入烘焙領域,又非科班出身的人來說,本書可以當作就職前的參考書。

2.圖解裝飾概念

烘焙點心除了食材的選擇,烘焙過程的精準控溫,最後將成品妝點,更能達到色香味俱全。李師傅將裝飾概念用圖畫清楚呈現,大家在家也可以做出專業水準的擺盤。

3.食譜流程圖解並提供熱門商品食譜

烘焙點心到商品化烘焙點心,最後成為熱賣的烘焙產品,是一段充滿考驗的路途。李師傅將法朋烘焙甜點坊開業之初最熱門的六款點心食譜分享在書中,喜歡法式甜點的朋友一定要試試看。

金牌主廚的法式甜點
作者:李依錫
定價: NT399
出版社:朱雀文化
出版日: 2013年04月

朱雀。臉書 http://www.facebook.com/helloredbook
朱雀。官網 http://redbook.com.tw/index.php?p=11&id=358
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