空心菜是個很大眾化的食材，幾乎所有的自助餐麵攤小吃店都會有，除了擁有豐富的纖維素，空心菜更棒的好處是因為蟲害的問題不嚴重，所以通常不太會有農藥的問題。
因為空心菜鐵質含量較高，很容易在料理過程氧化變黑，一般料理書都會建議大火快炒空心菜保持空心菜的色澤，或是添加醋與檸檬之延緩氧化速度。彙整自己嘗試了幾次的心得分享給大家。不論再忙都要多吃青菜！
食譜出處：
改編參考阿基師炒空心菜的祕訣影片 (可上Youtube搜尋)
食材：
空心菜,半把
蒜頭,2顆
檸檬汁/醋,1/2茶匙
飲用水,25cc
橄欖油,5cc
調味料：
鹽,適量
步驟
1.食材洗淨備妥，蒜頭切片，空心菜切段。
2. 將油與水混和，放入鍋中，並加入蒜頭，中小火加熱到水滾。
3.放入空心菜梗部。
4.蓋上鍋蓋數30秒，開蓋翻炒一下，再蓋上鍋蓋數10秒。
5.放入空心菜葉。
6. 倒入檸檬汁。
7.翻炒至菜葉顏色變亮，不超過2分鐘。
8.起鍋前加入鹽巴調味。
9.盛盤，起鍋。
阿基師炒空心菜秘訣影片觀賞筆記：
1.水耕的空心菜比土耕的更不易變黑。
2.土耕空心菜第一、二期收的空心菜，不易變黑；空心菜的莖旁長出嫩芽，表示老了。
3.使用不沾鍋很適合，避免鐵鑄鍋。
4.雞湯:醋＝10:1的比例料理。
5.重要秘訣：大火快炒。
木不子的心得：
1.不論是放醋還是檸檬汁，只要不超量，不會讓空心菜變成酸的，阿基師說過醋的味道會隨著翻炒加熱跑掉，自己嘗試檸檬汁，成品的味道也不會有強烈的檸檬味。僅有一次不小心失手放入太多檸檬汁，空心菜吃起來有淡淡的檸檬香味，但原則上並不突兀。
2.空心菜的新鮮度與翻炒時間都會影響色澤，一開始嘗試不成功不用氣餒，因為顏色黯淡的空心菜一樣很美味。
3.準備一桌飯菜食，炒菜類的成品可以最後出菜，可避免菜餚在等帶過程中持續變色。
4.關於大火快炒，木不子投降，完全沒有中餐廚師的架式>"< 一下被師父說火太小，一下被念炒過頭>"< 所以還是朝著自以為優雅的煮飯婆前進好了XD
食後感想
簡易快速的蒜味空心菜，大家一定要動手試試看！
餐桌同樂會出租工作室 (1)
謝謝木布子的詳細解說,原來炒空心菜有這摸多學問 難怪我自己都做不出漂亮的空心菜,總覺得色澤不太對勁,原來是有秘密武器要加進去啊.. ^ ^
KT,阿基師是木不子的偶像,純粹記錄像偶像學習的分享:)阿基師有很多實用的小撇步,下次再來分享更多自己的實驗心得 :)
謝謝分享~~
以路馬麻,不客氣,動手試試看喔:)
可試試加蝦醬。那就不怕黑了。
yap,感謝分享 :)
我今天在家試了一次,差別在於我爆香後,想說在鍋內加水混合應該也行,結果搞到差點氣爆,火冒超高,差點燒掉廚房...心有餘悸..怎麼會這樣...難道這是事先油水混合,和在鍋內混合的差別嗎@@
小資, 你還好嗎 ? 人有沒有受傷?? 如果是先下油爆香 再放水, 一定會油爆喔! 因為水的沸點只有100度, 爆香完的油溫可能高達180度甚至更高, 此時倒水下去,除非水的量非常大,能夠瞬間將油溫降低. 否則水遇高溫會立即沸騰氣化, 就會發生你所遇到的氣爆現象 ! 這也就是為什麼廚房油鍋起火不能用水撲滅,必須立即蓋上鍋蓋關閉爐火才行,如果用水撲滅,不僅不能滅火,瞬間產生的高溫水蒸氣反而會造成更嚴重的後果 ! 事先將油水混合,加熱過程中由於溫度是慢慢升高,水的沸騰氣化現象也會放慢, 而不會是立即大量的產生. 下次你可以再試試看, 廚房有時候的確充滿各式各樣的危險,但只要稍加留意, 料理過程還是充滿許多樂趣的 ! 加油!! 謝謝你的留言與分享,木不子相信有許多人可能都和你有一樣的經驗. 在學校實驗室都會有實驗室基本安全守則, 廚房就像實驗室, 不過木不子從小到大除了在餐飲檢定書籍中看過相關的安全守則, 沒有什麼機會看到廚房安全相關的文章,最近會花時間整理相關的安全守則 ! 讓廚房新手在廚房受傷的可能性降到最低,再次謝謝你的提醒! 讓木不子深刻了解到除了分享食譜, 提醒大家如何安全下廚也十分重要 !! 祝福 廚房玩耍愉快 :D 木不子
可以取部分作作業示範嗎？ 我會註明出處><
您好，如果是在網路上公開的作業，再請您將網址連結提供給我；如果是校內的書面作業，直接引用就可以了。 感謝發問 祝福 作業順利 木不子
依您的步驟將油和水混合後再放入鍋內，還是有油爆且噴濺整個瓦斯爐... 想請問原因為何？ 謝謝。
Wing 您好，希望您沒有被噴濺的油水弄到受傷。 請問您是在鍋子冷卻的狀態下放進去的嗎？如果一開始鍋子已經開火熱鍋，鍋子溫度大於一百度的情況下，油水混合倒下去水會快速沸騰氣化亂衝帶著油產生類似油爆的現象。可以試試看先把油水混和倒入鍋中再開火，這時候鍋子的溫度會慢慢增加，比較不會出現暴衝的現象。 祝福 平安順心 木不子
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