廚房裡的化學老師-科學廚房夢前進中
木不子,幻想有一天能夠在廚房教科學的化學老師。旅居過瑞典、北京與美國,希望把美好的回憶用料裡分享給大家! 相關進修:芝加哥Wilton蛋糕裝飾學校結業、UCF餐飲學程結業、中餐丙級證照、烘焙丙級證照、台北醫學院營養學分班、WSET Level I 葡萄酒認證。版權所有,請勿自行轉載擷取圖文。聯絡信箱: cupcook2009@gmail.com

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圖片來源:WordRidden

橄欖油可以炒菜嗎?這個問題被列為橄欖油一百零一問,最近又有朋友問起這個問題,回想起木不子最初在台灣電視上看到橄欖油只能涼拌的介紹時,心中也有點納 悶,因為印象中義大利室友也是拿著橄欖油來煎牛排料理還有作沙拉,沒特別聽他提過橄欖油只能夠涼拌的事情。自己就憑著義大利室友都這樣吃,自己也沒再怕的 心態,總是拿著EV級橄欖油來料理,當然這之間還是不斷試著找出,電視節目與現實生活經驗之間矛盾情形的原因,後來終於在小廚師奮鬥記網誌中橄欖油等級分類文章中的介紹找到了可能的答案,以下引用該文的段落敘述:

很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的,而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用,這其實是錯誤的觀念,因為早期台灣只進口pure橄欖油,不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質,而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜,事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度,而炒菜溫度約在100~150度,麵包烘焙在160~200度,除了氫化過的油脂,一般蔬菜油的發煙點約在150度,所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油。


看完以上文章段落,電視節目與現實生活經驗矛盾的答案已經瞭然於心,也了解不同油品是否能夠煎煮炒炸的主要考量來自於發煙點的不同。持續的求證過程,又找到了陳俊旭醫師撰寫的《吃錯了, 當然會生病!》一書,書中對於食用油的選擇與冒煙點有著以下的敘述:
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。

沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

各種油脂的冒煙點 

TYPE OF OIL 未精製的各種油脂 SMOKE POINT 冒煙點 REMARKS 適合的烹飪法
酪梨油 Avocado oil 271  ( 520  ) 水炒、中火、炒煎炸
米糠油 Rice bran oil  254  ( 490  ) 由於管路污染,不建議食用
茶油 Tea oil 252  ( 485  ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238  ( 460  )  水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232  ( 450  ) 水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221  ( 430  ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
棉花籽油 Cottonseed oil 216  ( 420  ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216  ( 420  ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216  ( 420  ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
馬卡達姆油 Macadamia oil 199  ( 390  ) 涼拌、水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182  ( 360  ) 反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182  ( 360  ) 水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177  ( 350  ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177  ( 350  )  水炒、中火炒
大豆油 Soybean oil 160  ( 320  ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil  160  ( 320  ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil  160  ( 320  ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160  ( 320  ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160  ( 320  ) 涼拌、水炒、中火炒
葵花油 Sunflower oil 107  ( 225  ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107  ( 225  ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107  ( 225  ) 涼拌、水炒

註:陳醫師在新書中修正了部分冒煙點:未精製椰子油冒煙點官方資料是177C,未精製苦茶油是223C

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325℉ ) ,煎炸( 190℃ / 375 ℉ )

參考資料 http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=7547

經過了自己從義大利室友身上的料理經驗與專業書籍的佐證後,木不子對EV橄欖油拿來煎煮炒有著更大的信心,但對於油炸還是不太建議,因為油炸本身就不是一個對食物與人體友善的料理方式!如果真的很想吃油炸品,請發揮術業有專攻的精神,讓油炸攤代勞吧!


此外,陳俊旭醫師建議的水炒方式與廚房師傅分享的控制鍋溫方式不謀而合,強烈建議大家善用油水混和的方式來料理降低烹調溫度,不僅可以避免油煙更可以友善地對待食物。


關於油水混和免油煙料理法歡迎參考以下食譜:
5分鐘免油煙蒸炒花椰菜.有效保留抗癌營養成分
5分鐘免油煙彩椒杏鮑菇
5分鐘免油煙清炒筊白筍

註: 關於食用油的冒煙點有時候會出現不同油品廠商各說各話的現象,關於橄欖油冒煙點的更多討論歡迎參考以下網頁
http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil

網頁中引用了IOOC對使用橄欖油油炸食物的觀點:
International Olive Oil Council (IOOC) has to say about frying food with olive oil:

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoke point (410ºF or 210ºC) is well above the ideal temperature for frying food (356ºF or 180ºC). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying

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發表留言
  • Matteo
  • 特級冷壓橄欖油確實是可以炒菜的.
  • Matteo, 感謝你的分享:) 很喜歡妳部落格裡麵義大利媽媽系列的文章, 讓木不子好懷念以前的義大利室友:) 之前跟朋友分享品嘗橄欖油的經驗也在妳的部落格學到許多實用的知識呢:)超感謝你的分享:> 品油跟品酒一樣都是博大精深的美妙世界:) 期待更多品油文章呦~~~

    木不子 於 2011/11/17 11:55 回覆

  • Melody891030
  • 親愛的木布子:
    打擾囉!我不太懂你的殺精蟲跟管路污染是甚麼意思?
    不知是打廣告還是怎樣我之前看味全健康廚房,他說:玄米油俗稱米油、米糠油,由稻米輾製中所產生的之產物(營養價值約佔整粒米的60~70%),經專業與嚴格品質監控之製油流程而成的食用油,被喻為世界上最健康之食用油,還說玄米油比橄欖油好,玄米油符合世界衛生組織推薦之最佳健康比例脂肪酸(1:1:1),且油中富含天然抗氧化營養素(γ-穀維素與天然維生素E),故油質較橄欖油穩定,烹調過程不易變質。
    P.S.親愛的木布子,希望您跟回答跟討論我這個問題囉!謝謝!!
  • Melody您好,
    關於殺精蟲與管路汙染的資料是來自於 陳俊旭醫師<<健康飲食寶典>>一書中的表格,由於自己並沒有使用過米糠油所以對米糠油的認識並不多,所以對於您的提問無法給予太多正確的資訊,請見諒。我從陳醫師的部落格中有找到他的聯絡信箱:info@DrJamesChen.com,也已經發信將您的疑問轉達,若有任何回音,會立即回覆給您,謝謝

    PS 在網路上搜尋到的相關報導
    關於米糠油管線汙染
    http://forum.yam.org.tw/women/digest/backinfo/recreation/pu/pu19204.htm
    關於棉花籽油 殺精蟲
    http://www.tmn.idv.tw/hschiang/vasect-2.htm
    以上先提供給你作參考

    祝福 順心
    木不子

    木不子 於 2013/01/16 00:12 回覆

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