焦糖做法常見Q&A:焦糖做法常見問答彙整
Q:焦糖做法應該要先把糖融化再加水還是先把水跟糖混和再加熱?
A:焦糖做法兩種都可以做出美味的焦糖,加水把糖融化的好處可以讓加熱效果更均勻,但如果有殘留未溶解的砂糖,也容易發生反砂的現象。
此丙級烘焙焦糖布丁的焦糖食譜是先將糖加熱融化,再加入熱水。http://cupcook.pixnet.net/blog/post/36311769
焦糖爆米花食譜的焦糖做法則採用糖水混合加熱的方法http://cupcook.pixnet.net/blog/post/1806833
 
Q:焦糖做法如果要加水溶解糖之後再一起共煮,糖與水是否有固定比例?
A:一般焦糖做法中,水的用量約是糖重量的1/3~1/4,提高用量則水分太多,蒸發時間會拉長;降低用量,則容易發生殘留未溶解砂糖。

Q:焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法,是否有什麼需要注意的地方?
A:和直接融解砂糖的焦糖做法類似,糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱,不可以用湯匙攪拌,容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後,即可進行攪拌。
 
Q:為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象?
A:反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體,在砂糖融化過程中,加熱過程太早攪拌,容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中,如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。

 

食譜來源:參考改編<烘焙 I 烘焙丙級蛋糕實作配方> + 用科學方式了解糕點的為什麼 完美焦糖食譜 267

食材:
細砂糖, 150公克
熱開水,  60公克
採用砂糖融化再加水的方法製作焦糖布丁時木不子習慣稍微多放一些水分方便操作。


器材:
單柄鍋,
木匙,(圖片中使用的橡皮刮刀不耐高溫是錯誤示範
布丁杯,
電子秤,
隔熱手套,


步驟



1.準備好器材與食材,圖片中的塑膠刮刀請換成耐熱的木匙。
2.砂糖放入鍋中集中一側,加熱融化。
3.砂糖開始融化後,開始搖動鍋身,協助砂糖融化。此時可用木匙稍微攪拌協助熔化。
4.焦糖液煮至滾燙起泡,即可關火。
5.倒入熱水,用木匙快速攪拌。
6.將布丁杯放上電子料理稱,歸零,用小湯匙倒入5g的焦糖液。

7.每個布丁杯均填入焦糖液,將布丁杯送入冷層庫備用。

木不子的小心得:
1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意!
2.融化砂糖的過程不可太早攪動,避免砂糖"反砂"成顆粒狀.
3.喜歡大人口味的焦糖可以煮久一點,不過考試原則上融化成為焦糖色就可以了!
 
 
焦糖做法用在點心裝飾 spun sugar是一種把焦糖拉絲作畫或是塑型的裝飾方法,用來裝飾點心效果很棒,需要注意的是不可以用在溫熱的點心料理,否則焦糖會軟化。

參考資料:
用科學方式了解糕點的為什麼
木不子的烘焙丙級考試筆記
烘焙 I

 

 
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